Cucina Nigeriana (varie ricette semplici)

riso-nigerianoLa cucina della Nigeria meridionale

Ho qui raccolto le ricette della Nigeria meridionale. Parlerò dei piatti più diffusi in questa terra di costa e di foreste, dalle lagune occidentali degli yoruba, al Delta del Niger, dove vivono igbo, ibibio, efik, eccetera.
Ho escluso la cucina della Nigeria settentrionale, che è assai diversa per ragioni culturali e territoriali e meriterebbe un discorso a parte.
Per noi che viviamo nella civiltà dell’olivo e della vite, la gastronomia nigeriana risulta quanto meno sorprendente, per l’uso d’ingredienti da noi assolutamente sconosciuti (Dizionarietto) e per il modo in cui sono cucinati.
La prima impressione è quella della confusione, perché non esiste, come da noi, una struttura del pranzo basata su regole precise: antipasto, primo, secondo, contorno e dessert; ma soprattutto perché non si distingue troppo fra piatti di pesce, di carne o di verdure. Nei piatti nigeriani più importanti, tutti questi elementi si trovano quasi sempre insieme, amalgamati da brodi, salse untuose, spezie e aromi. Non è una cucina raffinata. Ma ha un carattere forte, inconfondibile, che nasce dalla valorizzazione dei prodotti del territorio, in un contesto climatico terribilmente caldo e umido. Insomma, alcune scelte gastronomiche dei nigeriani non sono dettate dal gusto, ma dalla necessità (e torneremo su questo argomento, quando parleremo delle carni e del pesce).
Se la nostra è la cultura dell’olivo e della vite, la cultura gastronomica della Nigeria e di tutta la fascia costiera dell’Africa occidentale (dal Senegal all’Angola) è la cultura dell’olio di palma, del latte di cocco e del peperoncino. Un vasto areale, che comprende anche le americhe, dove lo schiavismo ha trapiantato non solo uomini, ma culture. E infatti ritroviamo in Brasile, per esempio, divinità e cucina rituale propri dell’Africa occidentale.
Il mangiare quotidiano dei nigeriani è semplice ed economico e in generale consiste in una zuppa o uno stufatino, accompagnati da vari tipi di garri e fufu (carboidrati), che si prendono con le mani e fanno da “pane”. Ma la cucina delle grandi occasioni è molto più ricca e varia e ci sono piatti addirittura sontuosi come l’egusi soup o l’edikang ikong soup. Questo in generale, ma la qualità e la quantità del mangiare dipendono dal tenore di vita e in Nigeria c’è un enorme divario tra le grandi città e i villaggi della foresta e del Delta, dove spesso non arriva nemmeno l’elettricità.
Dico subito che non tutte le ricette di cui vi parlerò si possono realizzare facilmente. Alcuni ingredienti “tipici” non si trovano dietro l’angolo. Bisogna andarli a cercare nei negozi di prodotti “esotici” nati per soddisfare la richiesta degli immigrati. E se neppure lì troviamo quello che ci serve, non dobbiamo scoraggiarci: si può sempre sostituire un ingrediente introvabile con qualcosa di simile: i cowpeas coi fagioli nostrani, l’olio di palma con l’olio d’arachidi, la cooking banana con le normali banane e così via. Nelle chat line su internet si va sviluppando una vera e propria “cultura della sostituzione”, alimentata da nigeriani emigrati in Europa o negli Stati Uniti che non riescono a trovare, per esempio, semi di egusi o foglie di fluted pumpkin, ma non vogliono assolutamente rinunciare ai piatti che mangiavano da bambini a casa loro.

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I piatti tipici
Chi ha gusti provinciali e non coltiva quella curiosità per il diverso che è il sale della modernità, si fermi qui. Entreremo ora in un mondo gastronomico che potrebbe turbare la sensibilità dei palati più bigotti. Parleremo qui di jollof rice, moyin – moyin, pounded yam e altre prelibatezze, che in genere si accompagnano a piatti di carne e/o di pesce. Sono pietanze basate su ingredienti diffusissimi in tutto il territorio: yam e farina di yam, polenta di cassava, cowpeas, olio di palma, cooking banana, riso, cocco, gamberi essiccati e macinati, peperoncini verdi e rossi…
Con tre o quattro di queste ricette potete preparare una tipica cena nigeriana. Suggerirei: una zuppa o un riso, uno dei piatti di carne o di pollo di cui parleremo in seguito e, al posto del nostro pane, un fufu o un garri. E per dessert, una macedonia di frutta tropicale. Durante la preparazione, per non rimanere disorientati di fronte ai nomi esotici, non perdete mai di vista il (Dizionarietto)

Dodo
Scegliete banane grosse e mature del tipo cooking banana o plantain. In mancanza si può provare con le banane classiche. Tagliatele a rondelle alte mezzo centimetro, asciugatele bene e friggetele, come fareste con le patatine a tocchetti. Quando sono dorate sono pronte. E’ il cibo preferito dai bambini nigeriani.
Eba di garri
Il garri è la polenta di cassava e si compra in sacchetti o scatole, pronta da cucinare. Si tratta come la polenta di mais. Per fare l’eba, che è la polenta cucinata, si versa a pioggia (non tutta in una volta) in acqua bollente. L’acqua dev’essere il doppio, in volume, della polenta. Mescolate con un cucchiao di legno e se si formano dei grumi, rompeteli premendoli sulle pareti del tegame. Mescolate per qualche minuto, finchè la polenta non raggiunge la densità voluta: ad alcuni piace mobida, ad altri più soda. Si può sostituire l’aqua con brodo vegetale oppure di carne o di pesce. Si serve a tavola in tazze o scodelle e si mangia con le mani.
Fufu
Come il pounded yam e l’eba di garri è tanto importante per i popoli dell’Africa occidentale quanto il riso per gli asiatici e il pane o la pasta per gli italiani. Ci sono vari tipi di fufu. Quello classico, diffuso in tutta l’Africa occidentale, si fa pestando cassava bollita e plantain. E si pesta fino a quando il composto non assume una consistenza omogenea ed elastica e un colore avorio lucente. A quel punto se ne fa una palla e si serve in una scodella. Si può mangiare tale e quale o si può condire con una salsa piccante. Si può trovare pronto da cucinare in negozi di prodotti esotici. Si mangia con le mani.

Moyin – Moyin
Crema di fagioli al pomodoro in foglia di banano. E’ un piatto festaiolo.
Per quattro persone: 200 gr di di cowpeas che si possono sostituire con fagioli bianchi (e il risultato sarà anche migliore). E per la salsa: quattro cucchiai di olio di palma o d’arachidi, peperoncino, mezza cipolla tritata, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, due cucchiai di gamberetti secchi macinati.
Lessate i fagioli, schiacciateli e passateli al setaccio. Fate una salsa con gli ingredienti indicati. Unite quindi la purea di fagioli alla salsa e mescolate, amalgamando il tutto con olio caldo. Salate, aggiungete l’acqua di cottura dei fagioli e continuate a mescolare, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Si avvolge poi il composto in foglie di banano, si lega, e si cuoce a vapore per un’oretta. Si serve con garri o riso bianco.

Pounded yam
Lavate bene lo yam, pelatelo e tagliatelo in piccoli pezzi o a fettine. Mettetelo in tegame e copritelo d’acqua. Fate bollire coperto, finché non diventa tenero (fate la prova con la forchetta). Quando s’è intenerito, scolatelo, mettetelo in un mortaio, un pezzo alla volta, e pestatelo. E’ pronto quando la pasta è omogenea ed elastica. Una variante prevede di pestare insieme allo yam della banana plantain matura. Si prende con le mani, come da noi il pane. Si può condire con una salsa e si può accompagnare ad un piatto succulento. Si trova pronto da cucinare nei negozi di prodotti esotici.
Riso al cocco coi gamberi
Per quattro persone: una noce di cocco, 220 grammi di riso, 550 gr di gamberi o gamberetti possibilmente freschi, 1 cipolla, 1 peperoncino fresco e sale.
Innanzitutto preparate il “latte di cocco” (vedi come si fa, nel Dizionarietto).
Versate in un tegame il latte così ottenuto aggiungendo mezzo litro d’acqua, i gamberi, il peperoncino, la cipolla tagliata finemente e il riso. Salate e portate ad ebollizione. Cuocete a fuoco lento finchè il riso non avrà assorbito il liquido. Togliete dal fuoco quando è ancora all’onda, mescolate e fate riposare coperto prima di servire a tavola.

Riso jollof
Per quattro persone: 400 gr di riso, una cipolla tagliata finemente, peperoncino, 3 cucchiai di olio d’arachide, due pomodori freschi, due cucchiai di conserva di pomodoro, un litro di brodo, sale e pepe.
E’ una ricetta diffusa in tutta l’Africa occidentale. Ci sono diverse varianti, ma questa è la ricetta base. Versate in un tegame l’olio e quando è caldo unite la cipolla tagliata finemente, i pomodori freschi e il peperoncino tagliuzzato. Dopo cinque minuti, versate il brodo, scioglietevi la conserva di pomodoro, portate a ebollizione e quindi buttate giù il riso. Coprite e abbassate i fuochi al minimo. Quando il brodo è stato assorbito dal riso il piatto è pronto. Mescolate con una forchetta per separare i grani di riso. Tenere in caldo fino al momento di servire. E’ un ottimo contorno per piatti di carne, pesce e verdure.

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Salsa all’olio di palma
Questa è una salsa dal sapore oleoso e piccante, aromatizzata con dried crayfish. Versate in un tegame un bicchiere e mezzo di olio di palma. Accendete il fuoco. Tritate una grossa cipolla, un paio di pomodori pelati (privati della loro acqua) e due etti di peperoncini rossi. Versateli nell’olio caldo e fate soffriggere per almeno 5 minuti e comunque fino a quando non è evaporata tutta l’acqua. Salate, aggiungete un gamberone secco grattuggiato e cuocete per un altro minuto.
Con questa salsa si possono ripassare in padella carne, pesce, pollo, lumache o vegetali già cotti. Si può anche usare come un ketchup per insaporire carni, verdure o carboidrati.
Zuppa di farina di fagioli e pesce secco
Ci sono molte zuppe nella cucina nigeriana. Questa è particolarmente semplice. In un tegame, soffriggete in due dita di olio di semi, per cinque minuti, una piccola cipolla tritata, un pizzico di peperoncino in polvere e un etto abbondante di pomodori pelati. Aggiungete quindi un litro d’acqua e un dado da brodo. Intanto, sciogliete un etto di farina di cowpea (fagioli) in poca acqua, mescolate e unite alla zuppa la crema che avrete ottenuto. Lasciate ancora sul fuoco per una trentina di minuti. Salate e pepate. Infine, spazzolate con cura un pesce secco di un etto, lavatelo bene, risciacquatelo, rompetelo in piccoli pezzi e immergetelo nella zuppa. Fate cuocere per altri dieci minuti e servite, con pounded yam.

Carne e pesce alla nigeriana
Una sera ho gustato una Egusi soup (di cui parleremo appresso) a Port Harcourt, a casa dei miei amici Izunna, un giornalista igbo (il cui nome significa “Volontà di Dio”) e sua moglie Asa (“Bellissima”), anche lei igbo. E alla fine del pranzo, abbiamo continuato a bere birra e a parlare. E ho imparato alcune cose interessanti sul pesce e sulla carne.
Per quanto riguarda il pesce, riesce difficile accettare il fatto che in un paese che s’affaccia sul mare non si mangi quasi mai pesce fresco, ma piuttosto stoccafisso d’importazione, pesce secco, pesce affumicato, gamberi e molluschi essiccati o affumicati, interi o macinati… E’ sorprendente. “Sorprendente – conferma Izunna – , ma logico! Il nostro clima è molto caldo e molto umido. Lo so, da voi il pesce, dopo tre giorni puzza, ma da noi, il pesce, appena tirato fuori dall’acqua comincia subito a deteriorarsi. Quelli che vivono sul mare o sul delta del Niger vivono di pesce: lo pescano e lo mangiano. E’ la cosa più economica che hanno a disposizione. Ma non fanno in tempo a portarlo al mercato. Per questo, chi non fa il pescatore, mangia solo pesce secco o affumicato. Certo, oggi abbiamo a disposizione anche il pesce fresco congelato. E vedrai!, questo fatto, alla lunga, cambierà le nostre abitudini, e la nostra cucina perderà il suo sapore tipico, ch’è complesso, untuoso, piccante e aggressivo. E forse diventerà più delicata, più armonica, più leggera. Forse comincerà persino a somigliare alla vostra cucina. Forse. Però questa novità riguarda solo la gente danarosa che vive in città. Nei villaggi dell’interno si continuerà a mangiare stoccafisso e pesce secco per molto tempo ancora. Chiedi in giro, alla gente della foresta. Fai questa domanda: Cos’è la felicita? Vedrai, ti risponderanno: la felicità è la corrente elettrica e un frigorifero”.
Per quanto riguarda la carne, nella Nigeria meridionale si mangia soprattutto carne bovina, compreso il cosiddetto “quinto quarto”. Ma anche pollo e carne di maiale. La carne più prelibata, però, è considerata quella selvatica: la bushmeat. E cioè: maiali selvatici, antilopi, bufali africani, scimmie… Ma anche grossi topi selvatici e da alcune parti persino i cani. Ho visitato più volte i mercati di Lagos, Ibadan, Port Harcourt… Quello che più impressiona sono le sfilate di scimmie spellate e appese a un gancio, come abbacchi. Con una differenza: che sembrano… bambini! “Ma sono scimmie! – dice Izunna. – E nei villaggi, la scimmia è a portata di mano. Sono proteine a basso costo, essenziali per la dieta umana. Pretenderesti che la gente dei villaggi va dal macellaio, col portafoglio gonfio di naire, a ordinare una fillet steak?”
Il mio amico Izunna ha ragione. Certe abitudini alimentari devono essere inquadrate in un contesto economico, sociale e culturale. Ed è a questo punto della conversazione che mi è tornata in mente quella volta che…
Ero con Vittorio Jucker, un giramondo, il maggior esperto d’Africa ch’io conosca (e non solo d’Africa). Stavamo andando in macchina da Lagos ad Abeokuta. La strada attraversava la foresta. Fece buio e ci fermammo per riposarci, prima di riprendere il viaggio. C’era il cielo stellato e dalle profondità della foresta arrivavano urla di scimmie, gridi di uccelli, insomma: le voci del bush. Quando un ragazzino esce dal buio e si avvicina: teneva per la coda un grosso topo selvatico. “Ve lo do per pochi kobo”, disse. “E’ buonissimo!”. Lasciammo una naira al ragazzino, rifiutammo sdegnosamente il topo e, subito, riprendemmo il viaggio. “E invece aveva ragione il ragazzino”, osserva Izunna: “i ratti della foresta sono squisiti!” Asa faceva segno di sì, con la testa. A quel punto le chiesi, con un brivido di ribrezzo: “Scusa Bellissima, ma nella Egusi soup, che m’hai fatto mangiare che c’hai messo?”. “Non ti agitare – mi rispose – ci ho messo solo carne bovina e qualche boccone d’antilope… Ah!, sì, c’era anche del maiale selvatico. E nient’altro. In ogni caso: era buono?”. “Buonissimo!”, risposi. Ma ancor oggi, a distanza di anni, mi chiedo se Asa, quel giorno m’ha imbrogliato. E se m’avesse dato da mangiare carne di scimmia… dovrei considerarmi un cannibale?

Palm oil chop
Molto apprezzato è il ragù all’olio di palma (palm oil chop). Si prepara con spezzatino di pollo e di bue, cotto in olio di palma rosso e condito con spezie varie. Si serve con riso o fufu, ma anche con dodo o frutta fresca.
Stufato di carne all’olio di palma
Ci vuole uno spezzatino di carne di manzo del peso di mezzo kg. Mettete la carne in un tegame, salate e coprite con acqua. Fate bollire finché la carne non s’è intenerita e l’acqua non s’è asciugata. A parte, preparate un soffritto con un decilitro d’olio di palma (o d’arachidi) e una grossa cipolla tritata finemente. Quando la cipolla s’è imbiondita, aggiungete peperoncini rossi interi, peperoncino in polvere a piacere e 400 gr di pomodori pelati o freschi con tutta la buccia. Fate soffriggere per cinque minuti. Aggiungere la carne bollita (oppure della carne fritta). Salate e cuocete senza coperchio per altri cinque minuti. Si serve caldo con yam, cocoyam, riso bianco bollito. Le quantità di peperoncino, cipolla e pomodoro dipendono molto dal gusto personale. Sia l’odore che il sapore ricordano un piatto romanaccio: il Pinzapò.
Bocconcini di maiale (shish kebab)
Ci vogliono: un kg di maiale magro tagliato a tocchetti di tre cm circa e, per la marinata: una cipolla, due spicchi d’aglio e zenzero fresco tritati, un cucchiaio di succo di lime o qualche goccia di limone, mezzo bicchiere d’olio di arachidi, pepe nero macinato e sale. S’immerge la carne nella marinata e si lascia riposare per un’ora almeno in luogo fresco.
I tocchetti di maiale s’infilano negli spiedini e si mettono a cuocere su una brace di carbonella. Oppure si possono friggere in padella (ma prima vanno asciugati molto bene), finchè non diventano scuri e morbidi. Si servono caldi, con riso jollof o riso al cocco e con un contorno di verdure.

Il pollo ruspante
Credo che il pollo ruspante nigeriano sia il più saporoso che io conosca. Ma per spiegare il perché bisogna fare una breve digressione, partendo, apparentemente, da molto lontano.
I termitai raggiungono in Africa anche i due, tre metri di altezza. Sono costruzioni complesse, con stanze, corridoi e ambienti nei quali le varie caste possono assolvere la loro funzione sociale. Sono fatti di terra impastata con la saliva collosa delle termiti e possono durare anche cent’anni.
Quanto alle termiti, hanno un corpo pallido, non tanto grande, molle e forse anche gustoso al palato. E infatti, gli scimpanzé ne sono ghiotti. Infilano un bastoncino nel termitaio, lo tirano fuori brulicante di termiti e si succhiano le malcapitate con evidente soddisfazione. Costituiscono un ottimo contributo di proteine e grassi alla loro dieta.
Bene. Dicevo del pollastro africano. In Nigeria e in tutta l’Africa occidentale, si vede spesso qualcuno che va a zonzo per la campagna con un pollo sotto il braccio. Dove va? Ecco: appena incontra il pinnacolo rosso di un termitaio gli scaglia contro il suo pennuto. Un terremoto. La costruzione si apre, si sgretola, frana e vengono alla luce corridoi, stanze segrete, vasti ambienti… le operaie, impaurite, non sanno che fare e scappano da tutte le parti. I soldati subito accorrono in schiere compatte per difendere la loro città, attaccano l’intruso, mordono con le loro mandibole possenti, sputano il loro liquido repellente, ma il pollastro, che alle povere termiti deve sembrare un gigante, ha le zampe callose, dure come il cuoio, e non mostra alcun fastidio. Si getta su operaie e soldati e ne fa una bella scorpacciata. Ne divora a migliaia, finchè il padrone del pollo non dice: “Adesso basta, per oggi hai mangiato abbastanza!”.
Per questo particolare tipo di alimentazione, il pollastro africano è così saporoso. Purtroppo in città se ne trovano sempre meno e nei villaggi te li fanno pagare profumatamente.

Pollo fritto
Il pollo fritto è un piatto speciale da offrire nei ricevimenti, insieme con spezzatino di manzo fritto e accompagnato da jollof rice o coconut rice. E una volta fritto si può utilizzare anche in zuppe o stufati.
Se il pollo che vogliamo friggere è di quelli ruspanti e campagnoli dev’essere bollito prima. Dunque: pulitelo, tagliatelo a pezzi, mettetelo in tegame, copritelo con acqua, salatelo, pepatelo e fatelo bollire a fuoco basso per almeno 40 minuti e comunque fino a quando non s’intenerisce. Togliete dal tegame i pezzi di pollo, asciugateli bene, passateli in un miscuglio di sale e peperoncino e friggeteli in olio bollente finché non imbruniscono. Naturalmente se si tratta di un pollo da batteria, non c’è alcun bisogno di bollirlo prima. Basta friggerlo.
Pollo al tegame (chicken stew)
Se il pollo è di quelli industriali allevati in batteria, si taglia a pezzi e si mette in un tegame, coperto d’acqua salata. Si fa bollire per una decina di minuti, si scola e si tiene da parte. Se invece il pollo è di quelli ruspanti bisogna farlo cuocere per almeno trenta minuti.
Intanto si prepara un intingolo. Si mette nel tegame un bicchiere scarso di olio di semi (di arachide o altro) e si fa un soffritto con una bella cipolla tritata. Quando la cipolla è inbiondita si aggiungono mezzo kg di pomodori pelati e due o tre peperoncini freschi tagliati. Portate avanti la cottura finché la salsa non si rapprende e aggiungete il pollo bollito. Lasciate cuocere ancora, senza coprire, per almeno 15 minuti e comunque finché il pollo non s’è intenerito. L’ideale è servirlo con dodo o riso bianco bollito. Naturalmente la salsa si può aromatizzare con erbe aromatiche secondo il gusto e la disponibilità.
Diffusa è una variante al curry. La polvere di curry si unisce all’intingolo cipolloso, mescolando ben bene, mezzo minuto prima di versare il pomodoro.

Due piatti principeschi
Nella Nigeria meridionale, dai confini col Benin ai confini col Camerun sono assai diffusi con qualche variante due piatti sontuosi. egusi soup e l’edikang ikong soup. Questi due piatti, particolarmente ricchi e festaioli, possono apparire alla nostra cultura gastronomica e al nostro gusto accomunati soprattutto dalla grande confusione. E in effetti si assomigliano per l’uso contemporaneo di carni, pesce e verdure. In teoria ci sono delle differenze: nell’Edikang non ci sono i semi egusi e non c’è pomodoro. Ma in compenso ci sono l’olio di palma e soprattutto molluschi ed erbaggi in grande quantità. Questo in teoria, perché in cucina ognuno fa come gli pare.

Egusi Soup
La zuppa Egusi trae il suo sapore particolare da un ingrediente noto e apprezzato in molti paesi africani: i semi di egusi, che hanno un sapore “noccioloso”. Ognuno in Nigeria e in molti altri paesi africani la fa a proprio modo, a partire dai prodotti che offre il territorio.
La ricetta base mi è stata dettata da Modupefunoretiolu, una giovane cuoca di origine yoruba che gestisce un piccolo ristorante nigeriano a Londra. Modupefunoretiolu significa semplicemente “Benedetta”. E “Benedetta” la chiamo io, quando vado a trovarla, per mangiare la sua egusi soup.
Per quattro persone: 150 grammi di olio di palma o di arachidi, 120 gr. di cipolle, 180 gr. di pomodorini freschi e 60 di pomodori pelati, 30 gr. di peperoncino, 120 gr. di egusi, 750 di carne o pesce, l’acqua necessaria, sale e pepe.
Tagliate la carne in pezzi grandi come una noce, qualsiasi tipo di carne va bene. I nigeriani usano anche fegato, piedini e interiora. Coprite con acqua, salate e lasciate bollire finchè la carne è tenera. E intanto preparate la zuppa. Quando l’olio comincia a fumare nel tegame, aggiungete le cipolle tagliate finemente e fatele dorare, poi i pomodori freschi e il peperoncino. Fate insaporire due minuti e unite i semi di egusi sbucciati e arrostiti. Cinque minuti. Poi i pelati. Allungate con un poco d’acqua e lasciate insaporire. Infine unite la carne (o il pesce) col suo brodo di cottura. Tenete ancora sul fuoco per una decina di minuti. Si serve caldo, con patate bollite o riso o, meglio, con yam o fufu.
Questa ricetta base è in genere arricchita da particolari erbe selvatiche o prodotti dell’orto. Frequente l’uso di bitterleaf, soko, okra. Come aromatizzante è molto usato l’iru (fermented beans). A volte si ricorre a carni particolarmente prelibate come la selvaggina.
I semi di egusi non sono a portata di mano in Europa, ma si possono sostituire con le pepitas messicane o coi semi di zucca secchi: tali e quali oppure sbucciati e tostati e insomma come più vi piace o ancora con i semi di sesamo. L’importante è che si senta il loro sapore noccioloso.
Egusi Soup vegetariana
C’è anche una variante, povera e dietetica, senza carne. Anche questa me l’ha dettata la mia amica Benedetta.
Per quattro persone: 200 gr di bitterleaf o altra verdura amareggiante come lacicoria, ma anche bietole o spinaci vanno bene; 50 gr di semi di egusi, un cucchiaino di peperoncino in polvere, una cipolla di media grandezza, 100 ml di olio di palma, 10 gr di gamberi secchi macinati, 120 gr di salsa di pomodoro, 100 ml d’acqua, sale e pepe.
Lavare bene la verdura. Fate soffriggere in un tegame con l’olio di palma la cipolla tagliata finementee. Appena s’indora, aggiungete la salsa di pomodoro, i semi di egusi tostati e il peperoncino. Far insaporire per cinque minuti. Versate l’acqua nel tegame, coprite e lasciate sobollire per cinque minuti. A questo punto immergete le verdure. Dopo cinque minuti aggiungete i gamberi secchi macinati, sale e pepe. Una bella mescolata e l’egusi soup vegetale è pronta.
Si serve con pounded yam, riso bollito, fufu o garri. Ma Benedetta consiglia di accompagnare questa zuppa vegetale con uno stufatino di carne.
Egusi Soup con selvaggina.
E c’è una variante igbo ch’è roba da ricconi. Sorprendente per la varietà delle carni e dei pesci impiegati.
L’ho mangiata a Port Harcourt, in casa di Izunna e Asa. E proprio Asa, che sogna un giorno di aprire un ristorante in Europa, mi ha dettato questa ricetta.
Le dosi sono per 6 persone.
250 gr di bocconcini di carne bovina, 250 gr di coda vaccina, 250 gr di trippa e interiora varie, 500 gr di bushmeat tagliata a pezzi, 500 gr di stoccafisso già ammollato, 500 gr di pesce secco affumicato, l’acqua necessaria per bollire le carni, 300 gr di egusi macinati, 500 gr di pomodori freschi, 250 gr di peperoncini freschi, 2 grosse cipolle, qualche cucchiaino di iru, 4 cucchiaini gamberi secchi macinati, 500 gr di erbe selvatiche dolciamare, olio e sale.
Lavate ben bene i bocconcini di carne bovina, la selvaggina tagliata a pezzi, la coda vaccina, le interiora e la trippa e mettete il tutto in una pentola più larga che alta, con una cipolla affettata finemente e un po’ di sale. Coprite con acqua (o brodo), portate a ebollizione e lasciate cuocere per una trentina di minuti e comunque finché le carni non si sono intenerite. A questo punto aggiungete lo stoccafisso e il pesce secco affumicato. Dopo una decina di minuti togliete dal fuoco e versate le carni e i pesci, con il loro brodo, in un catino. Una volta cotte le carni e i pesci si passa al fondo aromatico. Lavate e asciugate la pentola e rimettetela sul fuoco. Versateci dell’olio e appena è caldo mettete a soffriggere l’altra cipolla, tritata finemente e i peperoncini. Quando la cipolla s’è indorata, aggiungete i pomodori. E quindi i semi di egusi macinati e qualche cucchiaino di iru. Mescolate, lasciando insaporire la salsa per almeno cinque minuti. Infine, unite le carni e i pesci già cucinati con il loro brodo, le erbe selvatiche e la polvere di gamberi. Lasciar bollire il tutto per una quindicina di minuti. Servire caldo. La bevanda adatta a un piatto come questo è la birra.
Edikang Ikong Soup
Questa zuppa è di origine efik (Cross River State), ma è amata in tutta l’area del Delta del Niger. E’ un piatto mitico, di cui si parla nelle favole, caratterizzato dalla presenza delle foglie di fluted pumpkin e di lumache di mare. Alcuni ingredienti sono praticamente introvabili in Europa, ma i nigeriani espatriati, che non vogliono rinunciare alla loro edikang ikong soup hanno trovato il modo di sostituirli. Per esempio, mi ha confessato la signora Abasifreke (“Iddio non ci negherà una grazia”), che è di origine efik e vive a Roma da molti anni: “Al posto delle periwinkles, una specie di lumaconi di mare che qua non si trovano, io uso qualsiasi tipo di mollusco di mare. E sostituisco i due chili abbondanti di ugu e waterleafs con gli spinaci. Certo, non è la stessa cosa, ma in un piatto così ricco di sapori non fa una grande differenza. E poi il sapore, in fondo è un fatto secondario. La cosa più importante è farla, la nostra zuppa, perché anche se il sapore non è proprio quello preciso, solo pronunciando il suo nome, ci sembra di sentire il profumo della nostra casa lontana”.
Per 6 persone: un kg di carni miste (manzo, coda di bue, trippa e bushmeat, cioè carne di animale selvatico a piacere), 4 lumache di terra, 450 gr di stoccafisso pre ammollato, 450 gr di pesce secco, 450 gr di periwinkles o lumaconi di mare, da sostituire eventualmente con altri molluschi marini, 225 gr di gamberoni secchi interi, 225 gr di gamberetti tritati (freschi o secchi), una cipolla media, 1,35 kg di foglie fresche di ugu (da sostituire eventualmente con spinaci), 1 kg di verdure delvaticheamareggianti appena colte (simili a cicoria selvatica), 200 ml di olio di palma, 600 ml di brodo, sale e peperoncino a piacere.
Preparazione.
Lavate bene la carne e mettetela un un tegame abbastanza grande. Aggiungete un trito di cipolla e peperoncino e un po’ di brodo. Mettete a cuocere per una trentina di minuti.
Nel frattempo, tirate fuori le lumache di terra dal guscio e nettatele col limone. Mettete i lumaconi di mare in acqua e sale e fateli bollire per tre minuti, poi estraeteli dalla conchiglia con l’apposita forchettina e nettateli strofinandoli col limone. Spazzolate e lavate il pesce secco affumicato e ammollatelo in acqua leggermente salata per cinque minuti. Risciacquate tutto in acqua corrente.
A questo punto, mettete nel tegame dove sta cuocendo la carne, le lumache di terra, lo stoccafisso, il pesce secco affumicato, i gamberoni secchi, il trito di gamberetti e i lumaconi di mare. Fate cuocere per altri 10 minuti, aggiungendo del brodo se necessario. Infine aggiungete le foglie di ugu e le verdure selvatiche(oppure cicoria e spinaci). Rimescolate il tutto e lasciate bollire per una quindicina di minuti e insaporite con l’olio di palma e dried crayfish. Date una bella rimescolata e lasciate sul fuoco per qualche minuto ancora. Si serve caldo, con fufu o pounded yam.